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生活常见各种佐料配料用法之二  (糖 鸡精 味精  )

 

       上接生活常见各咱佐料配料用法之二

糖  
  食糖的主要品种有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖和冰糖等多种,也是小吃培训烹调中的主要调味品。在有些炒菜和烧炖菜等菜肴中放点糖,能增加菜肴的口味。在腌肉或香肠中加点糖,能促进肉中胶原蛋白质的膨润,使肉组织柔软多汁,色泽红。但糖若用量多,肉则变成绿色,所以在腌制肉类时, 用糖量必须严格控制, 不宜过多。肉馅中加点糖,能提高点心的口味。  
  在甜菜、甜点和甜馅心中,一般用绵白糖或白砂糖,在拔丝类甜菜中,最好用绵白糖,其次是细白砂糖。赤砂糖一般用作枣泥馅、豆沙馅、豆沙包中,若用于拔丝类菜时,最好是用水熬糖。红糖一般用于某些小吃品种或面点中,如油炸糖糕、蒸糖三角等。也可用于豆沙馅中。冰糖常用于高档菜中,如冰糖燕窝、冰糖银耳、冰糖莲子、冰糖板栗等。饴糖俗称糖稀,有吸湿、起脆和起色的作用,常用于烤鸭、烧饼、缸贴等菜点中。我们食味源的一些小吃培训中用使有的都是冰糖。  


 鸡精、 味精  
  鸡精、味精的性质是微有吸湿性,易溶于水,味道极鲜美,是烹调菜肴不可缺少的调味品。鸡精、味精是否有害健康,一直是人们争论的话题。其实鸡精只要适量食用就是安全的,而且在营养和保健方面对人体健康有益,关键在于如何科学合理地食用。一般炒、烧、炖菜等,应在菜肴成熟离火时加鸡精;汤类菜最好将鸡精放在碗内,然后浇入烧好的汤汁;凉拌菜可先用一只小碗,放点醋,再加鸡精和酱油调匀,浇入凉菜拌匀;油炸菜类,如是裹糊的,宜将鸡精加在原料上,不要放在糊里,避免直接高温。不裹糊的不应加鸡精。 

     
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的老师提醒您,近年来市场上出现的有些鸡精并不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精。从卫生角度讲,其实鸡精对人体也是无毒无害的,当然,能够尽量不用,而使食物鲜美就更好。    


  科学食用鸡精,在烹调中还应该做到以下几点:    
  1.对用高汤(骨头汤)烹制的菜肴,不必使用味精,或用量很小。因为高汤(骨汤)本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。    
  2.对酸性强的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。    
  3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。    
  4.鸡精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜中产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜不应超过0.5毫克。    


  5.做菜使用鸡精,应在起锅时加入。因为在高温下,鸡精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生毒素,危害人体,所以在烹调中,不宜早加入鸡精。食味源的小吃培训老师提醒学员们,尽量少用鸡精不用味精,免得顾客看到你用鸡精、味精而有些害怕。
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