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生活常见各种佐料配料的用法之一盐

   

   烹饪时佐料适当地配合,使之在烹调过程中,增加美味,以除去异味,刺激味觉,增强食欲,提高菜品的食用价值和口感。我们艺翔小吃培训学校的各种小吃培训产品在制作的过程中,大大小小会用到70多种佐料.配料和佐料也是极其重要的。民间有句俗语:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,这其中就有四件是佐料,可见配料和佐料的重要性。其常用的配料有糖、味精、料酒、葱、姜、蒜、香葱、辣椒,佐料如八角、小茴、花椒等等,其中葱、姜、蒜、八角、小茴、花椒等最为常用。

 
   配料和佐料的学问博大精深,但是我并非专业调味师,只是自己多年的工作总结的一点经验.在经过几年小吃培训的研究心得,下面就向大家介绍几种我们生活中常见到的配料佐料的正确使用方法,以便大家能够更加合理地应用各种配料,做出更加美味的小吃和食物。就像我们经常给徒弟所说的:用一样的配料,量稍微动下,就会调出不一样的味道。  


 盐  
  食盐学名叫氯化钠,盐在烹调中的作用是最重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐‘吊’百味”。  
  烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。营养学家认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多汁,在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性,如著名的
兰州拉面和撒尿牛丸;发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。  

 
在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况:    
  1.烹调前加盐,即在原料加热前把盐浸入食物内。目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐;另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐;烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下鱼身,但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短,几分钟之内。  在
早点培训中.油条少加一点点盐,会口感变的酥脆。

 
  2.烹调中加盐 ,这是最常见的加盐方法。在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调过程中加盐。烧炖菜应在原料半熟时下盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。如放盐早,会使原料中的蛋白质变凝固,就是通常听说的不易烂,延长了烧炖的时间;炒蔬菜时可在原料下锅后即放盐,这样既可促使入味,又可增鲜.    


  3.烹调后加盐 即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料,如油炸花生米等。  艺翔小吃培训学校中.把油炸串沾着椒盐吃.味美可口.


   俗话说“咸鱼淡肉”,这是人们对不同菜肴习惯用盐量的总结。一般在制作蔬菜品种时,常加重咸味,因为蔬菜中含钾较多,人体在新陈代谢中,在排钾的同时,也排出钠,所以盐要多放一点。就像现在卫生部规定食盐加钙、铁、锌、硒、钠等各种微量元素。夏季在制作蔬菜时也应稍多加一点。用盐腌肉、鱼、蔬菜,这是因为盐有渗透作用,使腌物细胞内水分渗出,蛋白质变性,细菌的生长因缺水等原因而停止发育,所以盐腌的食品不易腐败变质。但是盐腌蔬菜放的时间愈长,其中的维生素C被破坏的愈多。 用含杂质多的粗盐腌鱼,则肉质发硬,色泽发白,味带苦;如用精盐腌制, 鱼肉较松软,且易脱盐,味鲜。在醋中或糖中稍加点盐,可增进酸味和甜味,所以在制作糖醋鱼时,少放一点盐或酱油,就是为了增味。在制作甜点,有时也放点盐,目的是起解腻压口的作用。  


艺翔小吃培训学校的小吃培训老师在给大家介绍一下盐在烹饪中其它有用的功能 :  


   1、煮有裂缝的鸡蛋,蛋白会从裂缝流入水中,如果把破蛋放在盐水中煮,蛋白就不会外流。  
   2、蔬菜叶子上常常残留一些小虫子,洗起来很麻烦。如果把菜先放在盐水里浸泡一下再洗,就容易干净。    
   3、杀鸭时,若在烫鸭子的热水中加一匙盐,可以防止烫破鸭皮。    
   4、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜,切好后加少量盐淹泡几分钟,滤去汁后再烧,可减少苦涩味。  
   5、鲜鱼放在盐水里洗一洗,可除去泥腥气味,使味道更鲜美。 a,不新鲜的鱼,用盐把鱼里外擦一遍,等一小时后再烧制,鲜味如常。 b, 煎鱼前或炸炒其它食物时,先在锅里放点盐,可使油不溅到锅外。 c,做馒头时放点盐,蒸出来的馒头松软,蜂窝多。 d, 要使食醋久藏不起膜,可在醋中放点盐。    
   6、把豆腐浸泡在淡盐水中,不会变质。

 醋  
  我国市场上销售的醋有红醋、白醋两种,著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋等。食醋的主要成分是醋酸,质量好的食醋,酸而微甜,并带有香味。  


  醋是良好的酸性健胃剂,有增进食欲帮助消化的作用。 小吃培训中炒辣椒时加点醋,可减少辣味(辣味是碱性),保护辣椒中所含的维生素C少受损失;吃用盐腌过的肉制品时, 加醋可分解腌肉中的致癌物质:亚硝胺。烧炖菜加醋,应同其它调味品一起下锅,炒菜则在菜成熟临起锅时加入,艺翔小吃培训学校的生活老师在做工做餐时,像爆炒土豆丝时加醋可使土豆丝变脆。但烧炖土豆、牛肉、海带等菜肴,加少许醋,比较容易酥烂,炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不变黑。不爱吃辣味的人,如遇辣味菜肴,只要放点醋,辣味即可减轻。杀鸡、鸭前,先给鸡、鸭子灌上两勺白醋或酒,约五到十分钟,待鸡、鸭皮毛孔胀松后宰杀,再用热水烫,鸡、鸭毛就容易被拔除了。在烹调排骨时,加点醋,能使排骨中的钙变成游离的醋酸钙,容易为人吸收,\

  艺翔小吃培训学校老师提醒您:    未完,见生活常见各种佐料配料的用法之二


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